Опыт изготовления концентрированных соков - экстрактов черноплодной рябины и облепихи и облепихового масла при помощи вакуумной установки на водяном эжекторе

Каждый садовод сталкивался с проблемой, что делать с урожаем, который невозможно сразу потребить. Особенно это актуально для ягод. Можно, конечно, наварить варенья, сделать джем, "желе" и тому подобное. Однако, как известно, такие продукты не очень полезны, содержат слишком много сахара, при варке разрушаются витамины. Поэтому, когда в девяностые в продаже появились установки для выпаривания соков под вакуумом в домашних условиях, я подумал "Вот оно, решение проблемы", купил, и стал с энтузиазмом испытывать. Испробовал две модели. Что они собой представляли? К крану холодной воды подсоединялся шланг, который подавал воду на эжектор - устройство, которое при протекании через него воды производит откачку воздуха или пара, соединенный с банкой с выпариваемым продуктом, которая должна стоять на "водяной бане" - в емкости с кипящей водой. В банке эжектор создавал разрежение. Как известно из курса физики, чем ниже давление, тем при более низкой температуре кипит жидкость. Продукт в банке кипел при температуре около 70 градусов. Также в устройстве имелся теплообменник, который конденсировал образующийся пар, конденсат накапливался в другой банке. К сожалению, установки эти были весьма несовершенны. Главный их недостаток - низкая производительность - всего поллитра выпаренной жидкости в час. Возможно, по этой причине они не прижились, давно уж я не видел этих установок в продаже. Однако, они позволяли изготовить продукты, которые невозможно получить простой варкой. Я пробовал вакуумировать соки разных ягод и пришел к выводу, что наиболее подходит этот метод для двух культур - черноплодной рябины и облепихи.

фото экстракта черноплодки После выпаривания профильтрованного сока черноплодки получается экстракт - густая черно-фиолетовая масса, консистенцией напоминающая сгущенное молоко, при повышении температуры становящаяся все более текучей. Мы предпочитаем добавлять его в кисломолочные продукты, скажем, в кефир перед употреблением, так как такая смесь быстро портится. Экстракт черноплодки, упаренный до достаточной густоты, прекрасно хранится, у меня он годами при комнатной температуре не портился. Кстати, на такой продукт есть ГОСТ, знаю, что он производится за границей. Производится ли у нас, на знаю, в продаже никогда не видел.

Теперь об облепихе. У ее сока есть замечательное свойство - он быстро расслаивается, частички, содержащие масло, всплывают кверху. Я предпочитаю сливать при помощи сифона (трубки, соединенной со шлангом) нижнюю часть и использовать только часть верхнюю, наиболее ценную.

фото расслоившегося сока облепихи Свойство сока расслаиваться можно также использовать для того, чтобы уменьшить кислотность его верхней части. Для этого нужно долить в верхнюю часть воды и дождаться, пока она снова расслоится. Эту процедуру можно повторить несколько раз. Кстати, процесс расслаивания можно сильно ускорить, если нагревать сок на водяной бане. Только потом не суйте пластиковую трубку в горячий продукт, чтоб всякая дрянь в продукт не перешла. Если удалить вакуумированием всю воду из верхней фракции, то на дне останется только смесь масла и остатков тканей, ничтожная по сравнению с первоначальным объемом. Если залить ее рафинированным растительным маслом а затем слить с осадка, и профильтровать, то вот вам и облепиховое масло. При изготовлении масла я полностью удалял кислоту из сока неоднократным расслаиванием, так как мне показалось , что при использовании этого приема масло лучше хранится. Проблема, однако, при изготовлении облепихового масла заключается в том, что при вакуумировании все более концентрирующееся масло начинает препятствовать испарению воды. Чтобы полностью удалить воду из продукта, придется затратить чрезвычайно много времени, электроэнергии или газа.

фото экстракта облепихи Поэтому я выпариваю не всю воду, а лишь основную её часть, после чего смешиваю получившийся продукт с сахаром и использую эту смесь как варенье. Если взять сахара мало, продукт может заплесневеть. При добавке сахара в количестве 1/2 объема продукта в нем развивалась плесень, когда же количество сахара было равным объему продукта, плесень тоже развивалась, хотя и крайне медленно и слабо. Это означает, что сахара надо добавлять ещё больше. Кстати, бойтесь плесени, знаю , что на облепихе развивается вид плесневых грибков, которые выделяют афлатоксины - вещества ужасно ядовитые, кацерогены, мутагены и пр. Если уж плесень развилась, то лучше продукт выкинуть.

У читателя может возникнуть вопрос, а что если выпаривать сок черноплодки или облепихи не в вакуумной установке, а на газовой или электроконфорке? Результат будет неудовлетворительным, получится непригодная подгорелая масса.

Поскольку производительность купленных мною работающих на проточной воде установок меня не удовлетворяла, я при содействии фирмы, специализирующейся на изготовлении такого оборудования соорудил более мощную машину. Устроена она так: электронасос прогоняет воду из бочки через эжектор, вода сливается обратно в бочку. Эжектор создает разрежение в 10-литровой банке, накопителе конденсата. Конденсат попадает в накопитель через теплообменник, который соединен со стоящей в кипящей воде емкостью с продуктом - скороваркой из нержавеющей стали. Теплообменник охлаждается проточной холодной водой из крана. Думаю , что самостоятельно изготовить подобную установку обыкновенному садоводу вряд ли под силу. Хотя я собрал ее сам, но ключевые детали и ценные советы мне предоставили специалисты фирмы, которая делает такое оборудование. Производительность установки составляет 1 литр конденсата в час.

схема вакуумной установки При изготовлении экстракта из черноплодки трудно правильно определить момент, когда надо заканчивать процесс. Если продукт передержать под вакуумом, он получается слишком густым, в горячем состоянии он ещё остаётся текучим, а остыв, становится столь вязким, что его трудно взять даже ложкой. Тогда я добавляю к нему воды, нагреваю на "водяной бане" и перемешиваю.

Процесс вакуумирования прекращается не выключением насоса, а снятием заглушки. Если просто выключить насос, циркулирующая вода может выплеснуться в продукт.

Не всякий насос подходит для такой установки, а, как мне советовали специалисты, только с напором не менее 50 м. Вибрационный насос в принципе подходит, но он издает при работе чудовищный шум.

Можно переделать схему таким образом, что пар будет охлаждаться и конденсироваться циркулирующей водой. Однако водa со временем нагреется, и эжектор будет работать менее эффективно. Как говорят специалисты, при температуре воды выше 35 градусов эжектор становится неэффективным.

Хочу подчеркнуть, что я не являюсь специалистом в области, о которой пишу, а лишь делюсь своим ограниченным опытом. Ниже фотографии деталей установки.

на главную страницу


ёмкость с продуктом (китайская скороварка) эжектор

теплообменник насос приемник конденсата бочка